Saturday, November 17, 2018
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La paella veut dévorer le monde

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La paella veut dévorer le monde

La première fois que Yang a goûté à la paella, c’était à Singapour. Elle prend un air étonné en voyant une barquette de lapin découpé et fait : “Oh !”, tandis que sa copine Amy, coiffée d’un chapeau de paille, photographie la viande. Elles sont chinoises toutes les deux, elles ont 26 ans, et avec leur amie Chunli elles parcourent d’un pas léger le marché central de Valence, si lumineux en ce matin d’été.

Elles suivent la guide, qui leur explique ce que c’est que le safran, leur fait sentir du pimentón [du piment doux en poudre] et leur montre trois sortes de haricots valenciens. Elle en saisit un et dit : “Ça, c’est le garrofó, aussi appelé haricot de Lima” [un haricot blanc qui entre dans certaines recettes de la paella]. Les jeunes Chinoises sont accompagnées d’un homme de Seattle et de sa petite-fille, d’une famille de Charleston (Caroline du Sud), d’une étudiante en anthropologie de Chicago et d’un couple de retraités de Gibraltar. Ces personnes sont réunies pour un projet commun : apprendre à préparer une paella là où elle a été inventée.

Des escargots dans la recette originelle

En quatre ans d’existence, l’École des plats au riz et de la paella valencienne a déjà vu passer environ 13 000 élèves de cinquante pays. La formation coûte 55 euros et dure quatre heures et demie.

Entre deux éclats de rire et quelques selfies, la plupart des participants goûtent aux escargots pour la première fois [l’un des ingrédients d’une des recettes traditionnelles], apprennent que la paella valencienne ne comprend pas de fruits de mer – les Chinoises étaient convaincues du contraire –, qu’elle nécessite un riz rond et qu’elle est l’occasion de se réunir entre amis ou en famille autour d’un repas.

L’intérêt pour le plat le plus célèbre de la cuisine espagnole est en hausse depuis quelques années. On peut s’en convaincre par la curiosité qu’il suscite sur Internet : en 2015, la paella était le quatrième plat donnant lieu aux plus nombreuses requêtes, derrière la pizza, le sushi et le risotto, selon une étude réalisée par l’école et Original Paella.

Cette entreprise exporte tout le matériel nécessaire à la préparation du plat, qu’il s’agisse de poêles ou de réchauds, à destination de soixante-dix pays, depuis la Corée du Sud jusqu’à l’Ouganda. Son directeur l’assure : “Ces dernières années, beaucoup de restaurants et de traiteurs de paella ont ouvert à l’étranger. Nous le savons, parce que nos ventes à l’international ont augmenté de 35 %.”

“Ce n’est pas des ‘choses’ avec du riz”

L’attrait pour la paella ne date pas d’hier. Les touristes qui ont commencé à déferler sur les côtes espagnoles dans les années 1960 et 1970 sont tombés sous le charme de ce mode original de préparation du riz. En fin de cuisson, celui-ci doit être sec, entier et savoureux”, résume Paco Alonso, journaliste et cofondateur de Wikipaella.org. Cette association est née il y a quatre ans. Paco Alonso et les deux autres fondateurs, liés au monde de la publicité, et également de Valence, étaient conscients que le succès phénoménal de la paella risquait de nuire à celle-ci : “C’est l’un des plats les plus dénaturés. Il ne suffit

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Silvia Blanco
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